豆腐 汪曾祺

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豆腐
汪曾祺
豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。
其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一清二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上，但所拌皆系大葱，大不合斤澜意。
还有一种是“青韭拌豆腐”，颜色很雅致，味亦清。
北京人有用麻酱、酱油拌豆腐的，我不习惯。我觉得这会掩盖豆腐的白味，而且一摊黄酱，看起来有点脏。
豆腐宜于清炒。最简单的是油盐炒豆腐。
炒豆腐最好用南豆腐。北豆腐炒老了，发柴。
炒豆腐须有好汤，或高汤，或肉汤，小火慢炒，使豆腐味透。
炒豆腐最妙的是“虎皮豆腐”。豆腐切厚片，入油锅煎，两面黄，起皱，如虎皮，然后加酱油、糖、葱花、姜末、蒜片，略焖。虎皮豆腐外焦里嫩，极入味。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。
烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。用“贡椒”为上。唐人、宋人诗中常提到“椒子”、“椒浆”，就是指的川椒。六是起锅时要撒一把青蒜。青蒜下油锅，香味四溢，令人食指大动。
“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
豆腐还可以做汤。豆腐汤宜于清淡。豆腐、笋片、青菜，加一点海米，或虾皮，就是很好的汤。
豆腐还可以做馅，包包子、饺子、烧卖。
豆腐的吃法很多，实在是一种极富于弹性的食物。
豆腐本身是极平淡的，但能吸收各种滋味，和各种东西都能配合。
豆腐是平民食品，人人吃得起。
豆腐是中国的国菜。
我以为，豆腐是中国对世界饮食文化的最大贡献之一。
我曾在一篇文章里说过：“世界上没有任何一种食品，能像豆腐这样，受到如此广泛的、持久的喜爱。”
我还说过：“一个人如果觉得豆腐不好吃，那他这个人就有点问题了。”
我到过不少地方，吃过不少豆腐。我觉得最好吃的豆腐，还是我家乡高邮的豆腐。高邮的豆腐白、细、嫩、香。
我在昆明住过七年，昆明的豆腐也很好。昆明的豆腐有一股特殊的香味，大概是因为昆明的水质好。
我在张家口吃过一次豆腐，是用羊油炒的，味道很特别，有点膻气，但极鲜。
我在湖南吃过一次臭豆腐，闻着臭，吃着香。
我在四川吃过一次“口袋豆腐”，是用豆腐皮包肉馅，炸过，再烧，外酥里嫩，很好吃。
豆腐是一种有文化的食品。它和中国人的生活、思想、感情都有很深的联系。
豆腐是一种有哲学意味的食品。它平淡，却有丰富的内涵。
豆腐是一种有诗意的食品。
我很爱吃豆腐，到老不变。
我曾对我的孩子说：“我死后，不要什么别的祭品，只要一碗豆腐，就够了。”
我相信，我死后，我的孩子会给我供一碗豆腐的。
有一位作家说过：“豆腐是世界第一的食品。”我很同意他的话。
我曾在一篇文章里说：“我老了，走不动了，也吃不动了。不过，幸好还有‘世界第一’的豆腐，我还能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕！”此时，汪老已七十七岁高龄矣，且身体欠佳；这是汪曾祺先生留给我们的最后一篇有关豆腐的文字了，也是最后一篇有关饮食文化的文章了！不到三个月，汪曾祺先生便仙逝了，但他写豆腐的佳作，他创作的《受戒》、《大淖记事》等却永远会香飘中外、享誉千秋！